薄力粉と小麦粉の違いとは?

さまざまな料理やお菓子やパン作りの際などに使われると薄力粉小麦粉ですが、その違いについて実はよく知らないという方も多いのではないでしょうか？

そこでここでは薄力粉と小麦粉の違いや、それぞれの性質などについて見ていきたいと思います。

薄力粉と小麦粉は大きく分けると同じものですが、元となっている小麦の種類は異なっており、またそれぞれ含まれているタンパク質の質と量も異なります。

薄力粉のもとは軟質小麦、中力粉のもとは中間質小麦、強力粉のもとは硬質小麦粉となっており、これらの小麦はデンプン粒やタンパク質、またその他の細胞から構成されています。

粒の構成自体はどれもほぼ同じですが、デンプン粒とタンパク質の密着度と含まれるグルテンの質と量に違いがあります。

硬質小麦はデンプン粒とグルテンの密着度が高く、粒の粒子は粗くなっています。ですから粉にするため粉砕機にかけると、デンプン粒の粉砕面は傷つき水を吸いやすくなります。

一方で軟質小麦は密着度が低く、粉砕するとすぐにデンプン粒とグルテンが離れて、ほとんど無傷のままデンプン粒が残るので水をあまり吸いません。

そのため、硬質小麦から作られる強力粉は水をよく吸い、軟質小麦から作られる薄力粉は水をあまり吸わないという特徴があります。

ちなみに中間質小麦から作られる中力粉は、ちょうどその真ん中の性質を持でています。

さらに、デンプン粒とグルテンの密着度とグルテンの量には相関関係があると言われています。

グルテンは、水を加えられて捏ねられると弾力や粘着力が強くなり、パンのように生地を膨張させたり、うどんのようにシコシコとした歯ごたえが生まれます。

このようなグルテンの性質を利用して、小麦粉はさまざまな用途に活用されています。

ここでは、薄力粉と中力粉、強力粉のそれぞれの性質と用途について見ていきたいと思います。

薄力粉はキメが細かく、水と合わせた際に適度にやわらかくなり、粘りはあまりありません。

含まれているグルテンの量は少なく、シフォンケーキやマフィン、クッキーなどのお菓子全般、天ぷらなどふわっと仕上げたい料理によく使われます。

あまり混ぜ過ぎると粘りが出てきてしまうので、混ぜる際はサクッと切るように混ぜるのがポイントです。

中力粉は粒の大きさは薄力粉と強力粉の中間くらいの細かさで、硬さもほどほどにあります。

うどんやお好み焼き、餃子の皮などに使われ、水と合わせて捏ねた時に伸びがよく、麺特有のシコシコとした食感が出てきます。

こねるほどにグルテンが弾力性を増し、歯ごたえのあるコシが生まれのもその特徴となっています。

強力粉は粒が粗く、硬さも薄力粉や中力粉に比べると硬めです。
パンやピザ、中華麺などを作る際に使われ、水と一緒にこねると、弾力性と粘りが強く出てきます。

こねるほどグルテンが弾力性や粘りを増し、歯ごたえやコシが生まれおいしく仕上がります。

全粒粉はこれまでの3つの小麦粉とは違い、胚乳と一緒に表皮や胚芽など小麦をまるごとすりつぶして粉にしたものです。

米にたとえると、薄力粉・中力粉・強力粉が「精米」全粒粉は「玄米」となります。
他の小麦粉に比べて高価なものであり、だいたい2倍ぐらいの値段がします。

ビタミン、ミネラルを多く含み、栄養価が高く、特に食物繊維は他の小麦粉の4倍も含まれており、便秘解消にもぴったりの小麦粉です。

表皮も一緒に挽いているので、色は茶色っぽく、歯ごたえがあります。また、穀物の中では血糖値が上がりにくいとされる「低GI値食品」で、ダイエットにもおすすめです。

グルテンの量は少なく、パンやお菓子などに幅広く使われています。
独特の香ばしさと色味があり、健康志向の方に喜ばれています。

市販されている全粒粉にはパン用、お菓子用という区分がされているものがありますが、これは全粒粉だけではなく、それぞれ強力粉や薄力粉がミックスされて用途に合わせて使いやすくなっています。

今回はでは薄力粉と小麦粉の違いやそれぞれの性質などについてご紹介しました。

小麦粉は種類によって用途が違っているので、料理やお菓子作りの際にはそれぞれ適したものを使うようにしてくださいね。